2011-03-13

A húsleves



A régi magyar konyha egyik leggyakrabban készített levese a húsleves, vasárnapi ebéd elképzelhetetlen volt nélküle, még a betegeknek is egy jó kis húslevest „rendelt” az orvos.
Ma már a bouillon, a consommé, jóformán csak kivételes alkalmakkor kerül terítékre, helyette gyorsan elkészíthető zöldség- és krémlevesek a divatosak.
Nem beszélve arról, hogy nagyon sokan azért nem fogyasztanak húslevest, mert a „tudomány” mai állása szerint savasít. Ahogy már a korábbiakban is írtam, szerintem a lényeg mindig az arányokon van, a jó és friss alapanyagokon, és ha savasító ételek mellett lúgosítókat is fogyasztunk, az egyensúly már csak a természet törvényei alapján is helyreáll. Ne fosszuk meg magunkat egy ilyen kitűnő levestől. Gondoljunk Krúdy Szindbádjára, aki így szólal meg a húsleves láttán Huszárik Zoltán nagyszerű  filmjében: „Élet, élet, szent megunt élet. Milyen jó visszajönni beléd!”
Én azok közé tartozom, akik szeretik és készítik is a húslevest. A húslevesekhez sorolhatjuk a csontleveseket, az erőleveseket, és mivel a húslé (alaplé) az alapja minden hús- és erőlevesnek, nagyon sok mártásnak, a jó leves készítése igencsak fontos.

Zilahy Ágnes „Valódi Magyar Szakács Könyvében”, mely 1892-ben jelent meg, a következőket írja: ... aránylag kevés gazdasszony tud jó levest készíteni. Ennek okát csak abban lelem, hogy a leves készítése igen könnyűnek látszik, s ezért kevés gondot szoktak reá fordítani. Pedig aki azt hiszi, hogy könnyű, téved. Ahhoz, hogy valaki kevés húsból jó levest tudjon csinálni, valóságos művészet kell”.

Zilahy Ágnes tyúkleves receptje:
„Ha a tyúk fiatal, akkor együtt kell forró vízbe főni tenni mindenféle zöldséggel: répa, zeller, karalábé, petrezselyemgyökér, vereshagyma és néhány szem fekete borssal, sóval. Egy jó nagy kövér tyúkhoz vegyünk 4 liter vizet; ha a hús gyenge, töltögetni nem kell, csak csendesen folyton forralni; ha öreg a tyúk akkor úgy járjunk el vele, mint a marhahússal; csak egy órai főzés után kell a zöldséget hozzáadni. Ha megpuhult a hús, le kell ezt is sűrű szitán szűrni és kevés sáfrányt, késhegynyi szerecsendió-virágot adjunk bele. Főzzünk e levesbe vékony tojással gyúrt laskát, vagy háznál készített csigatésztát.”

Nincsenek megjegyzések: