Aki ismer, aki olvas, az tudja, nem áll tőlem távol a kísérletezés, az új dolgok, technikák kipróbálása – a konyhatúra –, legyen az különleges alapanyag, fűszer, technika. A hangsúly mindig a minőségen van, mert kiváló étel csak kiváló alapanyagokból készíthető. Ezért nem használok sohasem ételízesítőket, tartósított és félkész élelmiszereket. Esetleg magam tartósítok, természetesen tartósítószer felhasználása nélkül.
Amit használok: friss zöldség, gyümölcs, zöld fűszerek, minőségi olajok, vajak, különböző sók, ecetek ...
A húsokat lehetőség szerint igyekszem megbízható hentestől vásárolni, de még ez sem garancia a kiváló minőségre.
És itt jön be a képbe a sousvide technika. Még a „nagy szakácsok” véleménye szerint is már-már „csodákra képes”, vagyis a gyengébb minőségű alapanyaggal is kitűnő eredményt érhetünk el. Nem is beszélve az „előredolgozásról”.
Sokat hallani mostanában erről, sokan kipróbálták már, írtak a tapasztalataikról kisebb-nagyobb sikereikről.
Mondanom sem kell az új technika –„konyhatúrás” lévén – az én érdeklődésemet is felkeltette. Viszont egy méregdrága gép beszerzése, bizonytalan kimenetelű kísérletre nem tűnt túl célszerűnek.
De nincs annál jobb, ha van a családban egy mérnök-informatikus: rövid tervezés, a megfelelő alkatrészek beszerzése, a vezérlőpanel elkészítése és a program megírása után egy sima rizsfőzőből, elkészült a „csodagép”– és karácsonyra meghozta a Jézuska.
Természetesen a vákuumozó gép – gyári.
Az első és a második próba is sertéscsülök volt. Annyi különbséggel, hogy először egy kisebb, másodszor egy nagyobb csülköt szuvidáltam/szuvidoltam (még nem jutottunk egyezségre a magyar szóképzést illetően, pedig bölcsészek is vannak a családban), annyi különbséggel, hogy az első alkalommal a csülökről a bőrt levágtam, és nem csak só és bors került zacskóba.
1. eset:
- kicsontozott sertéscsülök, bőr nélkül, kb. 1 kg
- fűszerezés: só, bors, fokhagyma, 1 friss babérlevél
- szuvidálás: 68°C-fokon, 12 óra
- kérgezés/körbepirítás: egészben és ezután szeletelve
2. eset:
- kicsontozott sertéscsülök, bőrével, kb. 2 kg
- fűszerezés: só, bors
- szuvidálás: 70°C-fokon, 20 óra
- kérgezés/körbepirítás: a bőr eltávolítása és felszeletelés után, szeletenként
- a bőr, éles késsel rombuszosan bevagdosva, sóval meghintve ropogósra grillezve
Tapasztalatok:
A csülök mindkét eseteben nagyon omlós, szaftos, az íze csodás. Véleményem szerint ilyen eredmény sem sütéssel, sem főzéssel nem érhető el.
Megérte a „munkát”, a gép dolgozott, nem én.
Szerintem nem érdemes a bőrével együtt készíteni, máskor, ha csülköt szuvidálok, a bőrét előre levágom.
Legközelebb lapockát, tarját, vagy császárszalonnát szuvidálok.
Vannak javaslatok, hogy élelmiszer-biztonsági okokból a hús kérgezése/körbepirítása vákuumozás/szuvidálás előtt történjen, hmm, van benne logika... Vélemény?
A kész (bőr nélküli) csülök:
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése